今まで食べていた鶏刺しの備忘録に鶏刺しラブというブログを書いていたのだけれど、諸事情があってサーバを移動しなければいけなくなってしまい、移動先にわざわざサーバを新しく取るのも面倒だし、管理も面倒なのでいっそはてなブログでいいんじゃね？ってなったので移転することにしました。
移転にあたり画像やらをガバッとインポートできそう…と思ったら半分くらいがエラーで読み込めず、URLも同じのを持ってこれると思いきや、WordPress側とはてなブログ側でURLの文字数が違うらしく全く使い物にならず、前途多難です。
というわけで、写真などはコツコツ修正していく予定です。（撮り直したいのも合ったりする）
鶏刺しマップにGoogleのマイマップを使用していたのですが、URLが使えなくなったので記事とリンクしていません、のでこちらも地道に修正してく感じです。
あまり読んでいる人がいないブログなので、まあこのご連絡も誰得という感じですが。
これは大好きな佐藤精肉店の鶏刺しです、久しぶりに食べたいなー。
では。
実家が宮崎なのでちょいちょい宮崎に来る機会はあったのだけど、宮崎の鳥刺しは食べたことがなかったのである。
鹿児島と宮崎に鳥刺し文化は根付いているのだけれど、鳥刺しの扱いについては両県で大きく違う。
鹿児島はご存じの通り県を挙げて鳥刺し文化の保護に積極的で、独自の鳥刺し加工のガイドラインを作成している。
農林水産省のうちの郷土料理というページにも掲載するくらいで、県外に「うちの県はいわば鳥刺し特区です」と明言していると言えよう。
一方宮崎県にも鳥刺し加工の安全ガイドラインはあるのだけれど、鹿児島県ほど県を挙げて鳥刺しを推していこうという感じはない。
ガイドラインが不徹底なのかはわからないが、年間少々カンピロバクターり患も出ている。
実際のところは鹿児島県内でも宮崎県産の鶏肉が鳥刺しとして販売されているので、まあ誤差的なところなのか、県の本気度が店や業者の本気度につながっているのか…。
まあそれはさておき宮崎の近くに来る機会があり、調べてみたところ高原は養鶏が盛んで鳥刺し屋さんもあるということで寄ってみた。
お店は鹿児島と変わらず普通の鳥刺し屋さんで、ご年配の女性店員と若い女性の店員二人（親子？）で回していた。
赤鶏と若鳥、ささみなどが売られており、若鳥とささみを購入。
鳥刺しと一緒に塩コショウ焼きを頼んだところ、注文してからガリガリバーナーで焼いてくれた（これがめちゃくちゃおいしかった！）。
さて、鳥刺しだが、若鳥らしいきめ細かな肉質で味もありとてもおいしい鳥刺しであった。
一緒についていたたれで食べたのだけど、鹿児島ではあまり無い少し酸味のあるさっぱりとしたたれで、これがとても鶏肉に合っておいしい。
そうそう、とうごう食鶏鳥真の塩たたきがこんな感じのタレで、玉ねぎなどと一緒に食べるととてもおいしいのである。
高原以外にも、小林などはやはり養鶏が盛んなのか鳥刺し屋さんが多くあるようなので、近くに行った際は覗いてみたい。
余談だが、高原のきりしまハッピーマルシェの中の肉が安くてよかった。
吉田インターのすぐ近くのジャニス洋菓子店（ここのお菓子はどれも最高、メレンゲ菓子はお酒に合うのでおすすめです）からの帰りに「そういえばこのあたりにまだ行ったことがない鶏刺しやさんがあったな」と思い出したのが上荒磯地どり鶏肉店。
Googleマップでマッピングしたときに、なんか山の中に可愛い看板があるお店だなーと思って気になっていたのである。
せっかくここまで来たのでちょっと行ってみることに。
農業センターの道の至る所にこんな手作り感のあるかわいい看板が立ててある。
お陰で辺鄙な場所にあるのだけれど迷うこと無く到着した。
細い道からさらに細い筋に入り上の方に登っていくと、突然このような気合の入った店舗が。
お店には営業中と書いてあるが、人の気配は全く無い。
「大丈夫か…？」というのが第一印象である。
奥の方から煙が上がっているので、そちらの方へ行ってみると、果たして小屋の中に老夫婦がいらっしゃった。
なにせこんな感じの店舗なので、ひょっとすると予約オンリーかもしれない。
恐る恐る「鶏刺しありますか…？」と聞くと、おばあさまがとても柔らかい口調で「あら、うちは一羽丸ごとなんだけど、それで良ければ…」
だった！言われて思い出したのだが、昔鶏刺しブログで一羽まるまる販売の鶏刺しやさんがあるという話をうっすら覚えていたけれど、ここだったのか！！
流石に鳥をまるまる一羽買い取るというのは非現実的だと思いターゲットから除外していたのだけれど、まさか飛び込んだ店がその店だったとは…。
とりあえず価格を聞いてみると1羽4000円くらいだろうとのこと。
べらぼうに高いわけでは無いし、飛び込んだのもなにかの縁ということでお願いすることに。
「じゃあ今から絞めますので」
とおばあさまがスタスタと鳥小屋のようなところへと向かう。
えぇ？今から〆るの！？締めたての鶏刺し！？予想外の展開にテンションバク上がりである。
慌てて鳥小屋の方へついていこうとすると「あぁ～すみません此処から先は入れないです！」と。
ああ、確かに鶏舎は感染防止が厳しいんだった。
すぐにおばあさまはまるまると太った鳥を担いで帰ってきて、店の奥で絞め始めた。
なかに入ることが出来ず、遠巻きに見ることしか出来なかったのだが、噂には聞いていたがなかなかに興味深い作業だった。
まず、生きた鳥の足を天井からおりているワイヤーにくくりつける。
そして鳥の首のあたりの血管を切ると、すぐに漏斗のような金属の筒の中に鶏の頭を突っ込み、上から水をじゃあじゃあとかけ血を抜く。
その後、鳥は部屋の奥にいるおじいさんへ引き継がれ、おそらく羽を焼き、水で冷やすみたいな作業をされ、やがてお店の正面の調理場へ丸鶏の状態となりやってきた。
奥でおじいさんがもも肉、胸肉、と解体を始め、大まかに分けられた肉をおばあさんが筋をとり、皮を外し、精肉にしていく。
なんせ今さっきまで生きていた鶏肉である。
切り分けられたもも肉は、湯気がたち、筋肉がブルブルと動いている！
「すごいね…」と妻氏と顔を見合わせた。
おじいさんもおばあさんも作業は丁寧だが恐ろしく仕事が早い。
おばあさんは肉を切りながら、刺し身以外の部分の食べ方を教えてくれる。
「ぶつ切りの方はね梅干しを入れて煮ると骨離れがいいのよ。最近の人は圧力鍋とか使うみたいだけど、私は圧力が怖くて、フフフ」
飲食店の方も買いに来るらしいが、個人で買いに来る人もやはり居るらしい。
「田舎は家族がおおいでしょ。だから一羽買って、お刺身と、煮しめをつくってね、鶏の皮とかは炊き込みご飯にして…」
おおお、まさに南九州の鶏刺し文化である。
自分の母親は都城出身なのだが、実家では時々鶏をつぶして食べていたと言っていた。
年末年始やお盆、人の集まるめでたい日にはこうやって鶏をつぶして刺し身で食べ、煮物を作り、ガラでスープを引き、炊き込みご飯を作り、というのが南九州の日常だったわけで。
今ではスーパーで単なる肉としてパック詰めされている鶏肉だが、眼の前で鶏が潰されて自分たちの食べるものになっていくのを見るのは、命をいただくみたいな感謝もありつつ、「なんかすげーもの見た」というショックのほうが上回り、お店を出てからもフワフワとした気分であった。
そんなわけで購入したお肉は
・ムネ・モモの刺し身が1.4キロ弱。
・ガラやぶつ切りが1.2キロほど
・鶏皮
・砂肝、レバーなどの内蔵
計3キロほどであった。
家に帰り、早速食べてみよう！ということに。
なにせ1時間前には生きていた鶏肉である。
過去最高の新鮮さである。
口に入れてみると、その食感にびっくり。
今まで食べたことが無い歯ごたえ。
コリコリではなく、ザクザクという感じ。
柔らかいはずの胸肉も小気味よい歯ごたえを感じる。
反面、肉の旨味的なところは薄い。
多少の水っぽさのようなものもある。
以前どこかの鶏刺しやさんが「うちは美味しくなるまで鶏を寝かせるんです」と言っていて驚いたのだけれど、やはり捌きたてのお肉は歯ごたえは唯一無二であったが、美味しい鶏刺しかどうかというと、ちょっと肩透かしではあった。
気を取り直し夜まで冷蔵庫に寝かし、軽く塩を打ってからバーナーで炙ってみた。
すると、今度は余計な水分が抜けたからか、寝かされてタンパク質が分解されたからか、歯ごたえはよく知る鶏刺しの、もっちりとした感じに。
味もぎゅっと旨味が凝縮されてとても美味しくなった。
なるほど、鶏刺しは新鮮だから旨いというわけではないんだなぁ。
おみせのおばあさんはレバーは煮しめに入れろと言っていたのだけれど、こんなに新鮮なレバーを煮て食べるのはもったいなくね？ということでフラパンでちょっと炙ってから甘辛いタレを絡めてみた。
コレがめちゃくちゃ旨く、過去最高のレバーであった。
鶏刺しはまだ800ｇほど残っている。
レア焼き鳥みたいにしてもいいなー。とりしゃぶもいいかもしれない。
普段は鶏刺しを買っても翌日に残ることは無いので変わった食べ方を出来ないのだけど、今回はいろいろと試せそうで楽しみだ。
鹿児島に鶏刺しやさん多しといえど、なかなか鶏をつぶしてその場で捌いてくれるという店は無い。
上荒磯地どり鶏肉店は、鶏刺しの美味しさはもちろん、鹿児島の鶏刺し文化を体感できる、貴重なお店である。一羽まるまる購入というのはなかなかハードルが高いが、全部を鶏刺しとして食べなくてもいいので、ぜひ機会があれば一度購入してみてほしい。
| 住所 | 〒891-1205 鹿児島県鹿児島市犬迫町４７６０ |
| TEL | 0992383895 |
所要があり、加治屋町のあたりで時間を潰すことになり、昼時なのでご飯でも食べるかと歩いていたら、路地裏に炭火焼・鳥刺しの上りがでているお店を発見。
どうやら店頭では炭火焼や鳥刺しを売りつつ、夜はお酒も飲ませる店ということらしい。
なるほど、こんなところにお店があるのね、今度行ってみいよう！と思ったのだがランチの文字を見て「鳥刺しのランチとかあるのかな…？」と店先にあるポップを見てみると…ある！
鹿児島でも鳥刺しのあるランチはそんなに多くない。ましてや鳥刺し専門店である。
これは行ってみるしか無いでしょう、と店内に入ると狭いながらもなかなかの人気店らしく、ほぼ満席であった。
カレーや普通の定食が人気のようであったが、鳥刺しのつくA定食を注文。
出てきたのがこれである。
定食屋で鳥刺しが付く場合、３～４切れが付く程度の場合が多いのだが、なかなかの量である。
早速食べてみるとコリコリとして旨い。
にんにくと生姜、そして玉ねぎが大量に添えてあるのも嬉しい。
もっとも、鳥刺しが白米に合うかどうかと言うと賛否があるところで、個人的には鳥刺しはご飯のおかずにはなりにくいという気がする。まあ味が濃ければ何でもご飯には合うのだけれども。
そんなわけで、きちんと鳥刺しと炭火焼の持ち帰りも購入して帰宅。
鳥刺しは普通にコリコリとして美味しい。
そして鶏たたきのトリミング部分にタレを絡めたもの（と説明されたもの）も甘辛くてめちゃくちゃ酒に合う。
この端の部分は１パック100円、鳥刺しは１人前100円と、一人暮らしにも購入しやすいポーションなので、周辺住民にはとても人気だと思う。
昼間から鳥刺しを食べる場所というのは意外に少ないので、ランチからガッツリ鳥刺しを食べたい、にんにくや玉ねぎの口臭も気にならないという人にはオススメである。
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つい先日胆石の手術を受けてきたばかりなのだが、手術明け最初の鳥刺しは市内のお店である。
鹿児島市内の鳥刺し専門店、主力のお店は大体行った気がしていたのだけれども２店舗ほど未訪問のお店があって、その一つが南林寺にあるやまひろさんであった。
このお店、昔からあるっぽくて評価もかなり良いのだけど、いまいち訪問しないところ（鹿児島市内だといつでも行けるみたいな感じでなかなか行けない）にあって訪問しそびれていた。
ということで急遽思い立って土曜日の夕刻に訪問。
目立たない店舗なのに、入れ代わり立ち代わり人が訪れているので「あっ、このパターン、夕方だと注文分で売り切れている人気店パターンだ！」と察した。
店舗は古い鳥刺し専門店によくある１畳くらいの狭さ。
にこやかな白髪の男性が出迎えてくれ、奥ではやはり白髪の女性が鶏肉をせっせと切っている。
ガラスケースを見ると、中には何もなく、注文分らしい名前を書いたビニール袋がいくつか入っている。
ああ、やはり売り切れだったか…と思い念の為「すみません、鳥刺しは…売り切れですか…？」と聞くと、店主と思しき男性が「あー、今日はほとんど出ちゃってて、」と後ろを振り返る。
肉を切っていた女性が「これくらいなら…」と残り少ない肉切り始めた。
「あ、それとたたきとか他の部位も少しづつ入れて600円くらいの作りましょうか」と店主。
ありがたい。
話を聞くとやはり人気店らしく、ほとんど予約でさばけてしまい、夕方はいつも１７時位には無くなってしまうとのことであった。
というわけで、ももとたたき、ムネもちょびっと、そしてほにゃららな部位も入った鳥刺しの詰め合わせを購入。
「コリコリした部分大丈夫ですか」と聞かれたとおり、モモやたたきは歯ごたえのあるコリコリ系で味が濃い。
皮付きの部分は脂の旨味がじゅわっと出てきてとても旨い。皮好き勢は大歓喜だろう。
ムネ部分が品切れでちょっぴりしか入っていなかったが、こちらは柔らかい肉質のものを厚めに切っていて食べごたえがある。
鳥刺しとは別だが、炭火焼系もとても気になった。
流石は人気店、次回は是非電話予約をして買いに行ってみたい。
| 住所 | 〒892-0834 鹿児島県鹿児島市南林寺町１８ |
| 電話 | 0992220722 |
